Cosa sta succedendo al nostro cioccolato?

Come potrebbero osare pensare ad una versione ipocalorica!

Di Marilyn Sheridan, in Stile di vita, cibo e bevande · 29 agosto 2023, 19:02 · 0 commenti

Cosa ne pensi del cioccolato? Lo ami? È un lusso per alcuni, una necessità per un cioccolato-dipendente. Ammetto che è un mio piacere colpevole, come se sapessi che c'è della cioccolata in agguato nel frigorifero, la mia mente non mi lascerà riposare finché non avrò sgranocchiato un boccone o due o mi sarò trasformato in un maiale completo e l'avrò mangiato in una sola volta.

Un creatore di cioccolato di fama mondiale sta per cambiare la sua ricetta del cioccolato e ammette che agli acquirenti potrebbe non piacere, ma ritengono che il cioccolato a basso contenuto calorico diventerà popolare quanto la Diet Coke e stanno creando ricette utilizzando fibre vegetali per tagliare fino al 75% di zuccheri e grassi. Ma il cioccolato non può essere legalmente chiamato cioccolato a meno che non sia composto da cacao e zucchero, ed è l'aggiunta di zucchero che lo rende cioccolato.

Negli ultimi anni è apparsa una tassa sullo zucchero, applicata sulle bevande analcoliche nel Regno Unito, come in molti altri paesi. Esiste già una tassa complicata sulle bibite zuccherate e nel Regno Unito ciò ha comportato la comparsa di più bevande dietetiche sui nostri scaffali. A quanto pare un insider del cioccolato una volta ha detto che puoi semplicemente aggiungere più acqua alle bevande analcoliche per ridurre il contenuto di zucchero, ma non puoi fare lo stesso con il cioccolato (per fortuna).

Per prepararsi, alcuni produttori di cioccolato hanno lanciato barrette “meno zucchero” aggiungendo sostituti dello zucchero o semplicemente aria. Il problema con alcuni dei primi è che possono davvero sconvolgere l'intestino, poiché alcune persone reagiscono al sostituto dello zucchero, il maltitolo, e sebbene fornisca volume e gran parte della dolcezza desiderata, come altri polioli, non è mai stato considerato un soluzione rivoluzionaria per una serie di ragioni. Poiché è idrogenato, non può essere etichettato come "naturale" e, se costituisce più del 10% di un prodotto, è necessaria un'avvertenza sulla confezione sui possibili effetti lassativi! Un’altra opzione è stata il dolcificante naturale Stevia, la cui vendita è approvata negli Stati Uniti e in Canada nonostante una certa resistenza da parte di nutrizionisti e ricercatori medici, ma l’Unione Europea lo ha vietato per decenni per motivi di salute. Ha possibili effetti collaterali tra cui nausea, gonfiore, bassa pressione sanguigna e disturbi ormonali (forse dovrebbero ribattezzarlo "disturvia"!).

Perché la ricerca di riduzione dello zucchero da parte dei produttori di cioccolato è così impegnativa

Quando l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha dimezzato le sue raccomandazioni sull’assunzione di zucchero nel 2015, i produttori alimentari sono stati costantemente sotto pressione per ridurre il contenuto di zucchero in ogni categoria di prodotti, compresi quelli in cui rappresenta una proposta particolarmente impegnativa, come la produzione del cioccolato. La Public Health England non vuole già più di 43,7 g di zucchero per 100 g di cioccolato. Si suppone che ormai la maggior parte del cioccolato semi-decente ci riesca comunque.

Tuttavia, sul mercato è arrivato un numero crescente di prodotti a base di cioccolato senza zucchero o a ridotto contenuto di zucchero, utilizzando approcci esistenti e nuovi alla sostituzione dello zucchero.

La speranza è che una maggiore attenzione rivolta allo zucchero e la pressione sulle aziende affinché riducano il contenuto di zucchero possano portare a una svolta tecnica rivoluzionaria nel cioccolato; per fortuna questo non dipende da una sola azienda. Una grande azienda ha affermato di avere in fase di sviluppo alcuni interessanti prodotti a ridotto contenuto di zucchero, che a quanto pare comporteranno la fermentazione.

Un enigma di marketing

Lo zucchero può essere un nutriente specifico che preoccupa gli operatori sanitari, ma molti consumatori considerano semplicemente il contenuto di zucchero come un’indicazione delle calorie, ma abbassare lo zucchero non equivale a un calo simile delle calorie. Se togli l'1% di zucchero dal cioccolato, cambi l'intera composizione della tavoletta di cioccolato. Tra le modifiche suggerite ce n’è una che consentirebbe ai produttori di utilizzare olio vegetale anziché lo standard attuale, il grasso di cacao, noto anche come burro di cacao, per produrre il cioccolato. La mossa, se mai diventasse realtà, colpirebbe il cuore di molti appassionati di cioccolato, poiché è noto che molti veri intenditori scelgono il loro cioccolato solo in base al contenuto di cacao.